Cupping czyli jak rozpoznać dobrą kawę

Cupping czyli jak rozpoznać dobrą kawęKawa to potężny biznes. W przypadku dobrych ziaren (choć nie tylko) bardzo opłacalny. W interesie plantatorów, pośredników, sprzedawców, właścicieli palarni i kawiarni oraz wielu, wielu innych osób związanych z tych przemysłem jest sprzedanie ich za dobrą cenę. Niestety metoda „na ładne oczy” się tutaj nie sprawdzi. Potrzebne są obiektywne, standaryzowane metody. Tylko one są gwarancją rzetelnej oceny jakości produktu.

Cup tasting czy coffee cupping to dokonywana przez profesjonalnych testerów ocena kawy. Pierwsza taka próba dokonuje się jeszcze przed sprzedażą. Od niej zależy jaką cenę osiągną dane ziarna. Dużą rolę spełniają tutaj specjalne formularze oceny kawy przygotowywane przez organizacje takie jak: Coffee Association of America czy Cup of Excellence.

Ważne jest przygotowanie. Oceny kawy odbywają się rano, kiedy to specjaliści są wypoczęci a ich zmysły świeże, niezmęczone i pozbawione przeładowania rozmaitymi bodźcami. Istotne jest również to, aby danego dnia tester nie używał żadnych kosmetycznych substancji zapachowych, takich jak perfumy, aromatyczne mydła czy kremy do rąk. Nadmiar aromatów z pewnością utrudni ocenę, nie tyle jemu samemu, co innym narażonym na kontakt z dodatkowym zapachem.

Cupping czyli jak rozpoznać dobrą kawę

Mało tego, próby dokonuje się będąc na czczo a żucie gumy jest wysoce niewskazane. Podczas dokonywania testów wszelkie rozmowy są sprowadzone do niezbędnego minimum. Wszystko to ma na celu zmaksymalizować koncentrację zmysłów na otrzymanej próbce. Wszelkie odstępstwa od powyższych norm mogą znacząco zaburzyć prawidłowe odczucie smaku czy zapachu.

Kiper do oceny otrzymuje kawę pochodzącą z danej plantacji z tego samego zbioru. Niezwykle istotny jest również szereg czynności, którym poddawana jest kawa a które muszą być przeprowadzone identycznie tzn.:

  • wypalanie – ten sam sposób i czas
  • odważenie w tej samej ilości
  • parzenie w tej samej ilości

Tak przygotowane napary trafiają na tzw. stół cuppingowy. Znajduje się na nim pięć 150 ml filiżanek o odpowiednim kształcie. Każda próbka przygotowana jest z 8,5 grama kawy i wody o temperaturze 94˚C. Ważne jest, aby młynek wyczyścić po zmieleniu każdej partii ziaren.

Jak przebiegają próby?

  • testerzy oceniają suchy aromat
  • kawa zostaje zalana i po 4 minutach ocenia się jej aromat
  • następnie z lekko przestudzonej kawy zdejmuje się fusy i przystępuje do oceny sensorycznej, poprzez, jak slangowo określają to specjaliści, tzw. „siorbing” czyli faktyczne zsiorbywanie kawy z łyżeczki - taka metoda doskonale spełnia swoja rolę, płyn najpełniej dociera do języka i wszystkich kubków smakowych

Cupping czyli jak rozpoznać dobrą kawę

Jakie są kryteria oceny kawy?

Kawę ocenia się bardzo szczegółowo:

  • AROMAT to początkowy test wykonywany zarówno na suchych, zmielonych ziarnach jak i po zaparzeniu
  • SMAKOWITOŚĆ czyli całokształt, zawiera się tutaj ogólna ocena doznań smakowych, zapachowych i czuciowych
  • POSMAK to wrażenie jakie zostawia płyn po przełknięciu
  • KWASOWOŚĆ (nie zaś kwaśność) to coś, co posiadają np. owoce czyli połączenie słodyczy i kwasowości, podobnie w przypadku ziaren kawy (która jest owocem); kwasowość nie jest wadą (chyba, że mamy do czynienia z kwasowością octową), ma ona za zadanie ożywić smak kawy, orzeźwić i przełamać smak
  • CIELISTOŚĆ czy też równie często stosowane pojęcie BODY określa gęstość, oleistość i teksturę kawy
  • BALANS pozwala na zastanowienie się czy kawa jest dobrze wyważona czy też wyczuwa się jakieś braki lub nadmiar
  • JEDNOLITOŚĆ pozwala sprawdzić czy dana partia kawy nie posiada defektów czyli ziaren potrafiących zepsuć smak i aromat całego opakowania (podobno wystarczy jedno ziarenko)
  • CZYSTOŚĆ określa to czy kawa jest czysta w smaku i nie posiada defektów w postaci posmaków np. pleśni, tutaj sprawdza się również czy nie posiada błędów typowych dla miejsc, z których pochodzi
  • SŁODYCZ tego chyba nie trzeba rozwijać
  • OCENA WŁASNA czyli subiektywne zdanie cuppera

Za każde kryterium tester może przyznać do 100 punktów. Kawa, która otrzyma 80 punktów zostaje oznaczona jako specialty, co znacznie podwyższa jej wartość rynkową.

Oczywiście dla przeciętnego pijacza kawy dokonywanie cuppingów w domowych pieleszach nie ma najmniejszego sensu, tutaj należy zdać się na specjalistów. Wiedzy natomiast nigdy za wiele. Czyż nie?

Autorka artykułu:
Agnieszka Sarat - Serwisowa Mała Czarna

Agnieszka SaratMasz uwagi co do tego artykułu, chciałbyś o coś zapytać lub podzielić się czymś ciekawym? Dodaj komentarz lub napisz do mnie na adres:
agnieszka@cie-kawa.pl
  Chętnie odpowiem na każde pytanie.

I niech kawa będzie z Tobą! 😄☕️


Add comment

Required fields are marked with *. Every comment is subject to approval.

Author*

Website

Comment*

Please do not type anything here

Checking here, to indicate that you have read and agree to the terms of the Privacy Policy