Akrylamid w kawie - nowe rozporządzenie Komisji Europejskiej

Toxic Coffee by Renaud Dejarnac11 kwietnia 2018 roku wchodzi w życie "Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności". Dotyczy ono również kawy.

Akryloamid (inaczej akrylamid) jest substancją, która występuje w wielu produktach spożywczych jedzonych przez nas codziennie, takich jak pieczywo, frytki, chipsy czy herbatniki. Powstaje w procesie Maillarda, który zachodzi w trakcie ich produkcji (a konkretniej podczas obróbki termicznej powyżej 120°C - smażenia czy pieczenia). Szczególnie podatne na wytwarzanie się tego związku chemicznego są produkty bogate w węglowodany. Oprócz wymienionych powyżej w grupie tej znalazła się również nasza ulubiona kawa.

Jak wiadomo, aby kawę zmielić, zaparzyć i wypić należy ją najpierw wypalić (choć ostatnia moda na odchudzanie zachęca do picia kawy zielonej). Proces wypalania naraża ją, niestety, na obecność akrylamidu. Więcej na temat tego procesu przeczytasz w moim poprzednim artykule Akrylamid w kawie.

Rozporządzenie Unii Europejskiej mówi jasno o tym, że akrylamid "może zwiększać ryzyko rozwoju raka dla konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych" a szczególnie dzieci (ze względu na ich małą masę ciała). Dlatego też "konieczne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności i ograniczenie obecności akryloamidu w środkach spożywczych". Rozporządzenie określa procedury, jakie producenci żywności mają zastosować, aby ograniczyć jego ilość do dopuszczalnych poziomów. Ponadto, producenci są zobowiązani do kontrolowania wytwarzanych produktów pod względem zawartości tego związku chemicznego.

Dla kawy palonej dopuszczalny poziom akrylamidu wynosi 400 µg/kg, dla kawy rozpuszczalnej aż 850 µg/kg (skąd taka rozbieżność? czytaj poniżej). Aby osiągnąć te parametry należy kontrolować proces palenia tak, aby - uzyskując pożądane cechy - kawa posiadała jednocześnie najmniejszą ilość akrylamidu. Dopuszczone jest również stosowanie asparaginazy. Równocześnie Rozporządzenie wprowadza środki łagodzące w formie zapisu mówiącego, że obniżenie poziomu akrylamidu do wyznaczonej wartości może "nie być możliwe dla wszystkich gatunków kawy, w zależności od odmiany i charakterystyki palenia". Wiadomo, że w celu uzyskania pożądanego profilu smakowo-zapachowego jedną kawę wypala się delikatnie a drugą - bardzo intensywnie. W takim przypadku należy jedynie podać uzasadnienie podwyższonego poziomu tej substancji.

Różnica pomiędzy ilością dopuszczalnego poziomu akrylamidu w kawie palonej a kawie rozpuszczalnej wynika z faktu, że do produkcji kawy rozpuszczalnej używa się ziaren robusty, które ze względu na gorsze walory sensoryczne muszą być wypalane w wyższej temperaturze, aby mogły uzyskać lepszy smak i zapach, o czym również pisałam w wymienionym wyżej artykule.

Podsumowując, z jednej strony przepisy unijne ustanawiają dopuszczalną ilość akrylamidu w kawie, z drugiej zaś wprowadzają środki łagodzące dopuszczające jednak jego wyższe poziomy. I analogicznie - z jednej strony to dobrze, bo kawa czasem powinna być bardziej wypalona (żeby wydobyć z niej to, co najlepsze) ale z drugiej - mamy świadomość, że kolejna kawa to, oprócz pieczywa na śniadanie i frytek na obiad, kolejna porcja rakotwórczej substancji.

Co ciekawsze, Unia Europejska jest pod tym względem o wiele bardziej restrykcyjna niż np. Ameryka, gdzie jedyne co muszą zrobić producenci produktów zawierających substancje toksyczne to poinformować o nich konsumentów. Prawdopodobnie zatem, kawiarnie takie jak Sarbucks będą musiały umieszczać informacje o rakotwórczej zawartości na kubkach ze swoją kawą. I to tyle w celu ochrony zdrowia amerykanów.

Dla nas - kawoszy (bez względu na kontynent, na którym żyjemy) mam rozwiązanie, które zaproponowałam już wcześniej. A mianowicie picie jedynie kawy palonej (nigdy rozpuszczalnej!!!), dobrej jakości, z dobrej palarni. Jeśli baliście się, że zaproponuję "nie pijcie kawy" to byłoby jak powiedzenie" nie oddychajcie" ;)

Autorka artykułu:
Ewa Kuzak - Nadworna Rozłupywaczka Ziaren

Autorka artykułu: Ewa Kuzak - Generalny kawoszMasz uwagi co do tego artykułu, chciałbyś o coś zapytać lub podzielić się czymś ciekawym? Dodaj komentarz lub napisz do mnie na adres: ewa@cie-kawa.pl  Chętnie odpowiem na każde pytanie.

I niech kawa będzie z Tobą! 😄☕️

Malwik
2018-03-30

Dzięki. Ten artykuł mnie uspokoił. Właśnie podano w wiadomościach o rakotwórczym akrylamidzie w kawie i jako fance latte zrobiło mi się nieswojo. Oczywiście nic więcej nie wyjaśniono. Ten artykuł rzetelnie tłumaczy co to jest akrylamid i jak nie narażać się na jego występowanie.


Add comment

Required fields are marked with *. Every comment is subject to approval.

Author*

Website

Comment*

Please do not type anything here