Zasada 4 M

Cztery parametry, niezbędne do uzyskania przez kawiarnię certyfikatu "Espresso Italiano" ale także będące warunkiem przygotowania tradycyjnego włoskiego espresso, to tak zwana zasada czterech M: miscela (mieszanka ziaren kawy), macinatura (grubość zmielenie ziaren), macchina (ekspres ciśnieniowy) oraz mano (umiejętności baristy).

We Włoszech do parzenia espresso używa się mieszanek arabiki i robusty, zazwyczaj w proporcji 70 do 30. Dodatek robusty sprawia, że kawa ma bardziej intensywny ale jednocześnie bardziej gorzkawy smak. Z drugiej zaś strony, zawiera więcej kofeiny a pianka tworząca się na jej powierzchni jest grubsza i trwalsza. To jednak od nas samych zależy, jak intensywną kawę chcemy pić, jakie smaki preferujemy, dlatego równie dobrze możemy użyć kaw gatunku arabika, która jest łagodniejsza w smaku oraz pod względem zawartości kofeiny.

Mielenie ziaren tuż przed zaparzeniem kawy w ekspresie jest kolejnym bardzo ważnym czynnikiem. Ziarna możemy mielić w młynkach ręcznych (nadają sie nawet te najstarsze, znalezione w kuchniach naszych babć) oraz młynkach elektrycznych ostrzowych lub żarnowych. Młynki ostrzowe tną ziarna kawy na nierówne kawałeczki a ponadto ogrzewają kawę podczas pracy. Młynki żarnowe lepiej spełniają swoje zadanie, ziarna są starte na jednakową grubość i, co równie ważne, nie podgrzewają kawy. Ponadto, młynki żarnowe posiadają regulację stopnia zmielenia, w związku z czym są przydatne do parzenia kaw różnymi sposobami. Właściwe zmielenie kawy warunkuje odpowiedni przepływ wody przez jej warstwę w sitku kolbowym. Zbyt drobne lub zbyt grube zmielenie ziaren może być powodem przeparzenia lub niedoparzenia kawy, co sprawia, że kawa traci swoje walory smakowe.

Ekspresy ciśnieniowe, w których zaparzyć można włoskie espresso zostały opisane w zakładce "W czym zaparzyć prawidłowe espresso".

Człowiek - niewątpliwie najważniejszy czynnik w każdym procesie produkcyjnym. Bez umiejętności, wiedzy, doświadczenia i pasji baristy nie powstanie dobra kawa. Aby uzyskać tytuł certyfikowanego Specjalisty Espresso (Espresso Italiano Specialist) i móc pracować w kawiarni lub restauracji oznaczonej znakiem "Espresso Italiano" należy przede wszystkim przejść kurs i zdać końcowy egzamin. Ale to dopiero połowa sukcesu. Druga połowa to tysiące zaparzonych kaw, pogłębianie wiedzy, wymiana doświadczeń ale przede wszystkim miłość do tego, co się robi.

Wróc do artykułu Parametry przyrządzania espresso według instytutu INEI Przejdź do artykułu Wpływ jakości wody na smak kawy

Autorka artykułu:
Ewa Kuzak - Nadworna Rozłupywaczka Ziaren

Autorka artykułu: Ewa Kuzak - Generalny kawoszMasz uwagi co do tego artykułu, chciałbyś o coś zapytać lub podzielić się czymś ciekawym? Dodaj komentarz lub napisz do mnie na adres: ewa@cie-kawa.pl  Chętnie odpowiem na każde pytanie.

I niech kawa będzie z Tobą! :)


Add comment

Required fields are marked with *. Every comment is subject to approval.

Author*

Website

Comment*

Please do not type anything here

Checking here, to indicate that you have read and agree to the terms of the Privacy Policy