Arabica i robusta

Arabica i robustaSpośród wielu gatunków kaw najbardziej rozpowszechnionymi w uprawie są arabica i robusta. Wiele lat doświadczeń plantatorów pozwoliło wyodrębnić te dwa gatunki zarówno jako najbardziej ekonomiczne w uprawie, jak i najlepsze w smaku. Poniższe porównanie arabiki i robusty ma na celu przedstawienie faktów, mających wpływ na ich smak i aromat. Nie sugeruję który gatunek jest lepszy, decyzję co do zawartości twojej filiżanki kawy pozostawiam tylko i wyłącznie tobie.

Etymologia

Arabica to jeden z gatunków kawowca - wiecznie zielonej rośliny z rodziny marzanowatych. Nazwa wzięła się zapewne z niewiedzy ówczesnych botaników nadających nazwy nieznanym dotąd roślinom. W 1753 roku Karol Linneusz, szwedzki przyrodnik, w swoim dziele p.t. "Systema Naturae" sklasyfikował tę roślinę jako Caffea arabica. Wcześniej, w roku 1713, francuski profesor botaniki Antoine de Jussieu uznał, że jest to rodzaj jaśminu i nadał jej nazwę Jasminum arabicum laurifolia (co oznacza: jaśmin arabski z laurowymi liśćmi). Obaj panowie byli przekonani, że ten gatunek kawowca pochodzi z Półwyspu Arabskiego. Poniekąd mieli rację, gdyż właśnie stamtąd kawa przywędrowała do Europy ale jej właściwe pochodzenie to Afryka Wschodnia.

Robusta to pospolicie używana nazwa odnosząca się do gatunku Caffea canephora. Została odkryta przez botaników dopiero w XIX wieku w Afryce Środkowej i Zachodniej (nie jest do końca wyjaśniona sprawa zarówno dokładnej daty jej odkrycia jak i nazwiska odkrywcy). Ponieważ robusta pochodzi między innym z Kongo, stąd też inna, mniej znana nazwa - kawa kongijska. Skąd zatem wzięła się powszechnie używana "robusta"? Odpowiedź jest prosta: z łaciny. Robusta to przymiotnik rodzaju żeńskiego oznaczający "silna", "krzepka". Taka bowiem jest robusta, szczególnie jeśli porównamy ją z arabiką (więcej na ten temat w dalszej części artykułu).

Warunki uprawy arabiki i robusty

Obszarem geograficznym, na którym uprawia się kawowce jest pas pomiędzy zwrotnikami Raka i Koziorożca obejmujący wszystkie kontynenty oprócz Europy oraz wiele wysp zlokalizowanych wokół równika. Panuje w nim klimat tropikalny i subtropikalny. Jednak warunki uprawy arabiki i robusty różnią się zasadniczo.

Miejsce upraw

Arabikę uprawia się na wyższych wysokościach (do 2500 m n.p.m.) niż robustę (do 900 m n.p.m.). Ma to ogromny wpływ na charakterystykę smakową kawy. Klimat plantacji nizinnych (do 900 m n.p.m.) charakteryzuje się wyższą średnią temperaturą powietrza (25°C) niż klimat plantacji wyżynnych (powyżej 900 m n.p.m.), gdzie średnia temperatura wynosi 20°C, a także wyższą wilgotnością. Owoce dojrzewają szybciej na terenach nizinnych, a zatem nie mają wystarczająco dużo czasu, aby wytworzyć cenne komponenty smakowe, uzyskują natomiast bardziej kwaśny i gorzki smak. Bukiet smakowy kawy nizinnej jest uboższy niż kawy wyżynnej.

Czas dojrzewania owoców

W związku z różnicą klimatu na plantacjach nizinnych i wyżynnych, czas dojrzewania owoców arabiki i robusty także różni się znacząco. Owoce arabiki dojrzewają dłużej (9-11 miesięcy) niż owoce robusty (7-9 miesięcy).

Wydajność i odporność

Krzewy robusty są bardziej wydajne od krzewów arabiki, są również bardziej odporne na ataki szkodników i choroby. Uprawa arabiki jest zatem trudniejsza niż uprawa robusty, ale walory smakowe przemawiają zdecydowanie na korzyść delikatnej i aromatycznej arabiki.

Zapylenie

Arabica i robusta różnią się także sposobem zapylenia. U arabiki występuje samozapylenie, tzn. słupki są zapylane pyłkiem pochodzącym z pręcików tego samego kwiatu lub innego kwiatu, ale rosnącego na tej samej roślinie. W wyniku takiego sposobu rozmnażania się roślin nie następuje wymiana materiału genetycznego, rośliny nie są w stanie dostosować się do zmieniających się warunków środowiskowych, co czyni je jeszcze bardziej trudnymi w uprawie. Natomiast u robusty występuje zapylenie krzyżowe, słupki zapylane są pyłkami pochodzącymi z pręcików kwiatu tego samego gatunku rośliny, ale w obrębie różnych roślin. Zapewnia to większą różnorodność genetyczną a co za tym idzie większą odporność na czynniki zewnętrzne.

Czas kwitnienia

Kwiaty na drzewach arabiki pojawiają się po każdych opadach deszczu, dlatego też w niektórych rejonach upraw czas zbiorów trwa nawet 8 miesięcy (np. w Kenii czy Kolumbii). Kwiaty robusty natomiast kwitną nieregularnie, ale jest to również uzależnione od opadów deszczu.

Porównanie wyglądu arabiki i robusty

Pomimo, iż arabica i robusta to jeden rodzaj rośliny i na pierwszy rzut oka nie różnią się zbytnio to prawdziwy znawca rozpozna oba gatunki po wyglądzie ich drzew, liści i ziaren.

Drzewa kawowców osiągają wysokość nawet kilkunastu metrów, jednak na plantacjach są przycinane, aby ułatwić zbieranie owoców. Drzewo arabiki ma delikatna budowę i bardziej przypomina krzew ogrodowy, jego wysokość waha się w granicach 1,5-3 metry. Robusta natomiast jest drzewem o silnej budowie osiągającym od 3 do 10 metrów wysokości i również jest przycinana, aby ułatwić zbiory owoców.

Liście arabiki są podłużne, zaostrzone, cienki i błyszczące, natomiast robusty zaokrąglone, grube i matowe.

Ziarna obu gatunków również zdecydowanie różnią się od siebie wyglądem. Ziarna arabiki mają kształt owalny, podczas gdy robusty bardziej okrągły. Ponadto, ziarna arabiki są płaskie, a nawet lekko wklęsłe po wewnętrznej stronie a znajdująca się po tej stronie bruzda jest zakrzywiona. Ziarno robusty jest w tym miejscu bardziej okrągłe a bruzda prosta. Ziarna arabiki są większe (ok. 11 mm dł. i ok. 7 mm szer.) od ziaren robusty (ok. 9 mm dł. i ok. 7 mm szer.). Kolorem również sie różnią: arabica to ziarna jasnozielone, niebieskawe, szarawe, a ziarna robusty - żółtawe i brązowawe.

Porównanie charakterystyki smakowej arabiki i robusty

Walory smakowe arabiki i robusty wpływają na ich obecność w mieszankach dostępnych na rynku, a co za tym idzie, na ogólną światową produkcję tych dwóch gatunków kawy. Maja też wpływ na naszą indywidualną ocenę smaku kawy.

Smak ziaren po wypaleniu arabiki jest łagodny, słodki, lekko gorzki, średnio kwaśny podczas gdy smak ziaren robusty jest intensywny, czekoladowy, kwaśny, gorzki, czasem określany jako słomiany lub drewniany. Arabica ponadto, posiada mocny, bogaty aromat a robusta - słaby, często ledwo wyczuwalny.

Porównanie składu chemicznego ziaren arabiki i robusty

Arabica i robusta różnią się od siebie, przede wszystkim, zawartością kofeiny ale także obecnością cukrów i tłuszczy, które podczas palenia sprawiają, że gatunki te uzyskują zupełnie odmienny smak i aromat.

Najważniejszym składnikiem kawy, ze względu na pobudzający wpływ na ludzki organizm, jest kofeina - alkaloid o wzorze strukturalnym C8H10N4O2. Różne źródła podają różną jej zawartość, można jednak przyjąć, że w arabice zawartość kofeiny wynosi od 0,7 do 1,8% a w robuście od 1,7 do 4%. Również dwukrotnie więcej w robuście (7-10%) niż w arabice (5.5-8%) jest kwasu chlorogenowego. Oba składniki wpływają na smak kawy, im jest ich więcej tym kawa jest bardziej gorzka i cierpka. Działają również jak środki odstraszające na szkodniki, co czyni robustę łatwiejszą i tańszą w uprawie. Zarówno kofeina jak i kwas chlorogenowy są przeciwutleniaczami, a więc mają pozytywny wpływ na ludzki organizm, zapobiegając niszczycielskiemu działaniu wolnych rodników. Prawdopodobnie kwas chlorogenowy posiada również właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze.

Na uwagę zasługuje również zawartość cukrów (a dokładniej sacharozy - dwucukru) i tłuszczów w ziarnach kawy. Odwrotnie do kofeiny, arabica zawiera prawie dwa razy więcej cukrów i prawie 60% więcej tłuszczów niż robusta. Cukry odgrywają szczególną rolę podczas wypalania ziaren, są bowiem odpowiedzialne za wytwarzanie się komponentów aromatycznych. Tłuszcze, w formie kwasów tłuszczowych, to głównie: kwas linolowy, palmitynowy, oleinowy, stearynowy, arachinowy, linolenowy, behenowy. Cukry wraz z tłuszczami tworzą body, im jest ich więcej tym zaparzona kawa jest bardziej aromatyczna, bogata w smaku i posiada pełniejsze body. Parzenie kawy w filtrze sprawia, że większość tłuszczów osiada na filtrze, przez co napój zyskuje delikatną, lekką konsystencję. Natomiast drobne mielenie ziaren i parzenie ich w wysokiej temperaturze sprawia, że większość olejków wydobywa się do naparu.

Produkcja arabiki i robusty

Pomimo, iż arabica jest trudniejsza w uprawie jej światowa produkcja wynosi około 70% produkcji wszystkich gatunków kawy, natomiast robusty jedynie około 30%. Obecnie uprawą kawy zajmuje się 50 krajów, w tym największymi producentami arabiki są: Brazylia, Indonezja i Kolumbia, natomiast robusty: Brazylia, Wietnam i Indonezja.

Autorka artykułu:
Ewa Kuzak - Nadworna Rozłupywaczka Ziaren

Autorka artykułu: Ewa Kuzak - Generalny kawoszMasz uwagi co do tego artykułu, chciałbyś o coś zapytać lub podzielić się czymś ciekawym? Dodaj komentarz lub napisz do mnie na adres: ewa@cie-kawa.pl  Chętnie odpowiem na każde pytanie.

I niech kawa będzie z Tobą! :)


Add comment

Required fields are marked with *. Every comment is subject to approval.

Author*

Website

Comment*

Please do not type anything here

Checking here, to indicate that you have read and agree to the terms of the Privacy Policy