Kim jest roaster?

Podobno 3 tygodnie od momentu wypalenia kawa ma najlepsze walory smakowe. Jednak to, czy jest „dobra” jest bardzo subiektywne. Wszystko zależy od tego, jakich smaków szukasz w kawie oraz od sposobów jej przyrządzania. Spory wpływ ma też woda, w szczególności jej twardość. Wniosek nasuwa się samoistnie — nie ma uniwersalnie dobrej kawy, jak mówią specjaliści palarni kawy Blue Drop Coffee Roasters w Łodzi. Odwiedziłam palarnię Blue Drop, żeby dowiedzieć się jak przebiega proces palenia ziarna „od kuchni”. Boom na palarnie kawy w Polsce zaczął się jakieś 20 lat temu. Nie było wtedy żadnych kursów, materiały na ten temat dopiero napływały do Polski. Dzisiaj branża ta wygląda zupełnie inaczej, a zawód roastera jest fachem wymagającym ciągłej nauki, rozwoju, ale i całkiem przyjemnych eksperymentów smakowych.

Dawne techniki prażenia kawy

Kiedyś ziarna kawy palono na otwartym ogniu. Gdzieniegdzie, np. w Etiopii można spotkać się z tą praktyką po dziś dzień. Wykorzystuje się do tego sporej wielkości patelnie, na których można swobodnie obracać ziarna, chroniąc je przed przepaleniem. Prażenia na patelni możesz spróbować w domu lub na żeliwnej patelni na ognisku. Potraktowana w ten sposób kawa jest wypalona z reguły mocno, na ciemno, tradycyjnie. Dzięki współczesnym metodom palenia kawy, ten proces można kontrolować bardzo szczegółowo. Modne od kilku lat jasne palenie ziaren („skandynawskie”) wymaga od roasterów sporej wiedzy, cierpliwości w poszukiwaniu smaków i wrażliwości sensorycznej.

Palenie kawy współcześnie

Jak przebiega profesjonalny proces palenia kawy? Jest naprawdę wyspecjalizowany i precyzyjny. W palarni Blue Drop używa się w tym celu pieca gazowego, który ogrzewa powietrze, które praży wirujące w wielkim bębnie (niczym w pralce) ziarna. Kawa nie ma kontaktu z płomieniem, dzięki czemu ziarna się nie przepalą. Wszystko, co dzieje się w piecu można obserwować w programie komputerowym. Nie sądziłam, że palenie kawy może być tak analitycznym procesem – w programie można sterować wieloma parametrami procesu (od czasu po temperaturę i wiele innych), tworzyć profile palenia, a także obserwować dokładnie każdy jej etap. Można korzystać ze sprawdzonych już profili lub eksperymentować, zmieniając delikatnie poszczególne warunki palenia.

Etapy prażenia kawy

W około 150 stopniach ziarno zaczyna brązowieć. W procesie palenia, wskutek działania temperatury i ciśnienia pojawia się tzw. crack, czyli ziarno pęka, rozsadzone przez zawartą w nim wodę (w postaci pary wodnej). Jest to ten sam mechanizm, który przekształca kukurydzę w popcorn. Ziarna kawy po wypaleniu mają większą objętość, ale ze względu na brak wody ich masa i gęstość ulegają zmniejszeniu. Po tym momencie, tzw „pierwszym cracku” ziarno dojrzewa i nabiera słodkości. W ten sposób palona kawa nadaje się świetnie do metod alternatywnych, czyli chemexu, V60, innych metod opartych na filtracji. Jeśli jednak wypalimy ją dłużej w temperaturze osiągającej 200 stopni, do momentu tzw. „drugiego cracku”, ziarno będzie ciemno palone i odpowiednie do espresso. Ciemno palona kawa to klasyka, którą znamy z Włoch.

Jak długo wypalana jest kawa? Proces jest bardzo precyzyjny, trwa od kilku do kilkunastu minut. W piecu mieści się do 18 kg kawy. Najmniejsza porcja, którą można wypalić to 5 kg. W rozgrzanym piecu wypalenie 5 kg może zająć tylko 6 minut. Im dłużej ziarno jest palone, tym bardziej traci na kwasowości, a zyskuje na cierpkości. Po wypaleniu ziarno jest testowane w trakcie tzw. cuppingu, czyli zaparzania próbek kawy i oceny jej sensoryki.

„Kawa to nie ziemniak”...

Fascynujące jest jak szczegółową kontrolę nad procesem można mieć dzięki technologii. Obserwowanie procesu na wykresach, jak i ustawianie kolejnych profili palenia to zarówno kreatywna, jak i analityczna praca. Stosowanie profili jest bardzo ważne – zapewnia powtarzalność w produkcji. Dzięki tej precyzji efekt palenia danego ziarna jest za każdym razem taki sam. Jak powstają profile? Eksperci Blue Drop mówią, że to proces eksperymentowania, testowania i próbowania. Każde ziarno, które kupują ma swój smak i aromat. Prażenie polega na umiejętnym wydobyciu sensoryki ziarna. Dlatego palenie kawy to przygoda, w której cały czas można się uczyć i odkrywać nowe rzeczy. W palarni śmialiśmy się, że kawa to nie ziemniak, ale subtelne ziarno, które można prażyć na naprawdę wiele sposobów, które przyniosą zróżnicowane efekty.

Autor: Emilia Pawłusz