Na czym polega palenie kawy? Opowiadają eksperci Blue Drop z Łodzi

Jak wygląda palenie ziaren kawy? Odwiedzamy Blue Drop Coffee RoastersZanim kawa trafi do sklepu, a później do twojego ulubionego kubka, przebywa długą drogę przygotowania i obróbki. Zebrane na plantacjach ziarna kawy to tak naprawdę owoce krzewu kawowca. Świeże ziarna są zielone, wymagają oczyszczenia i odpowiedniego wypalenia, które przeobraża ich kolor i wydobywa smak i aromat. Jak wygląda proces palenia kawy? Zaglądamy do mikro palarni kawy Blue Drop Coffee Roasters w Łodzi, gdzie co tydzień  praży się nawet 700-800 kg ziaren kawy, tworząc coraz to nowe mieszanki smakowe.

Kim jest roaster?

Podobno 3 tygodnie od momentu wypalenia kawa ma najlepsze walory smakowe. Jednak to, czy jest „dobra” jest bardzo subiektywne. Wszystko zależy od tego, jakich smaków szukasz w kawie oraz od sposobów jej przyrządzania. Spory wpływ ma też woda, w szczególności jej twardość. Wniosek nasuwa się samoistnie — nie ma uniwersalnie dobrej kawy, jak mówią specjaliści palarni kawy Blue Drop Coffee Roasters w Łodzi. Odwiedziłam palarnię Blue Drop, żeby dowiedzieć się jak przebiega proces palenia ziarna „od kuchni”. Boom na palarnie kawy w Polsce zaczął się jakieś 20 lat temu. Nie było wtedy żadnych kursów, materiały na ten temat dopiero napływały do Polski. Dzisiaj branża ta wygląda zupełnie inaczej, a zawód roastera jest fachem wymagającym ciągłej nauki, rozwoju, ale i całkiem przyjemnych eksperymentów smakowych.Jak wygląda palenie ziaren kawy? Odwiedzamy Blue Drop Coffee Roasters

Dawne techniki prażenia kawy

Kiedyś ziarna kawy palono na otwartym ogniu. Gdzieniegdzie, np. w Etiopii można spotkać się z tą praktyką po dziś dzień. Wykorzystuje się do tego sporej wielkości patelnie, na których można swobodnie obracać ziarna, chroniąc je przed przepaleniem. Prażenia na patelni możesz spróbować w domu lub na żeliwnej patelni na ognisku. Potraktowana w ten sposób kawa jest wypalona z reguły mocno, na ciemno, tradycyjnie. Dzięki współczesnym metodom palenia kawy, ten proces można kontrolować bardzo szczegółowo. Modne od kilku lat jasne palenie ziaren („skandynawskie”) wymaga od roasterów sporej wiedzy, cierpliwości w poszukiwaniu smaków i wrażliwości sensorycznej.

Palenie kawy współcześnie

Jak przebiega profesjonalny proces palenia kawy? Jest naprawdę wyspecjalizowany i precyzyjny. W palarni Blue Drop używa się w tym celu pieca gazowego, który ogrzewa powietrze, które praży wirujące w wielkim bębnie (niczym w pralce) ziarna. Kawa nie ma kontaktu z płomieniem, dzięki czemu ziarna się nie przepalą. Wszystko, co dzieje się w piecu można obserwować w programie komputerowym. Nie sądziłam, że palenie kawy może być tak analitycznym procesem – w programie można sterować wieloma parametrami procesu (od czasu po temperaturę i wiele innych), tworzyć profile palenia, a także obserwować dokładnie każdy jej etap. Można korzystać ze sprawdzonych już profili lub eksperymentować, zmieniając delikatnie poszczególne warunki palenia.Jak wygląda palenie ziaren kawy? Odwiedzamy Blue Drop Coffee Roasters

Etapy prażenia kawy

W około 150 stopniach ziarno zaczyna brązowieć. W procesie palenia, wskutek działania temperatury i ciśnienia pojawia się tzw. crack, czyli ziarno pęka, rozsadzone przez zawartą w nim wodę (w postaci pary wodnej). Jest to ten sam mechanizm, który przekształca kukurydzę w popcorn. Ziarna kawy po wypaleniu mają większą objętość, ale ze względu na brak wody ich masa i gęstość ulegają zmniejszeniu. Po tym momencie, tzw „pierwszym cracku” ziarno dojrzewa i nabiera słodkości. W ten sposób palona kawa nadaje się świetnie do metod alternatywnych, czyli chemexu, V60, innych metod opartych na filtracji. Jeśli jednak wypalimy ją dłużej w temperaturze osiągającej 200 stopni, do momentu tzw. „drugiego cracku”, ziarno będzie ciemno palone i odpowiednie do espresso. Ciemno palona kawa to klasyka, którą znamy z Włoch.

Jak długo wypalana jest kawa? Proces jest bardzo precyzyjny, trwa od kilku do kilkunastu minut. W piecu mieści się do 18 kg kawy. Najmniejsza porcja, którą można wypalić to 5 kg. W rozgrzanym piecu wypalenie 5 kg może zająć tylko 6 minut. Im dłużej ziarno jest palone, tym bardziej traci na kwasowości, a zyskuje na cierpkości. Po wypaleniu ziarno jest testowane w trakcie tzw. cuppingu, czyli zaparzania próbek kawy i oceny jej sensoryki.Jak wygląda palenie ziaren kawy? Odwiedzamy Blue Drop Coffee Roasters

„Kawa to nie ziemniak”...

Fascynujące jest jak szczegółową kontrolę nad procesem można mieć dzięki technologii. Obserwowanie procesu na wykresach, jak i ustawianie kolejnych profili palenia to zarówno kreatywna, jak i analityczna praca. Stosowanie profili jest bardzo ważne – zapewnia powtarzalność w produkcji. Dzięki tej precyzji efekt palenia danego ziarna jest za każdym razem taki sam. Jak powstają profile? Eksperci Blue Drop mówią, że to proces eksperymentowania, testowania i próbowania. Każde ziarno, które kupują ma swój smak i aromat. Prażenie polega na umiejętnym wydobyciu sensoryki ziarna. Dlatego palenie kawy to przygoda, w której cały czas można się uczyć i odkrywać nowe rzeczy. W palarni śmialiśmy się, że kawa to nie ziemniak, ale subtelne ziarno, które można prażyć na naprawdę wiele sposobów, które przyniosą zróżnicowane efekty.

Autor: Emilia Pawłusz

 


Add comment

Required fields are marked with *. Every comment is subject to approval.

Author*

Website

Comment*

Please do not type anything here

Checking here, to indicate that you have read and agree to the terms of the Privacy Policy